So lagerst du Tomaten in Zukunft richtig

Tomaten sind in Deutschland in fast jedem Haushalt zu finden – viel zu oft im Kühlschrank. Dabei gehören sie nicht in den Kühlschrank, denn wenn sie zu stark auskühlen, verlieren sie ihren Geschmack. Bei Paprika, Gurken, Erdbeeren ist das kein Problem, sie behalten ihren Geschmack und ihre Integrität. Bei anderen, wie den Tomaten, ist es ein Problem. Warum das so ist? Wissenschaftler aus den USA haben das erforscht und die Gründe aufgedeckt:

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Von der ‘University of Florida’ wurde das Team um Harry Klee gestellt, sie haben herausgefunden, dass Gene, welche für die Reifung verantwortlich sind, bei zu viel Kälte absterben. Daher werden keine flüchtige Aromastoffe mehr produziert und diese sind für den Geschmack verantwortlich. Bereits produzierte Stoffe entweichen aus der Tomate, nach spätestens sieben Tagen ist von den flüchtigen Aromastoffen fast nichts mehr zu finden. Daher schmecken frische Tomaten im Durchschnitt aromatischer.

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Die Tomate wird noch viel kalt gelagert, um die Haltbarkeit zu erhöhen, aber es nimmt einfach den meisten Geschmack aus der Tomate heraus. 76 Teilnehmer haben in der Studie frische und kalt gelagerte Tomaten gegessen. Beide Sortierungen waren reif, die in der Kälte lagen sieben Tage bei 5 °C im Kühlschrank. Und die frischen Tomaten schmeckten um einiges besser. Die Stoffe wurden untersucht, die Kohlenhydrate, die organischen Säuren, die flüchtigen Stoffe. Es wurde eine alte und eine relativ neue Züchtung von Tomaten verwendet, um zufällige Spitzenwerte zu umgehen.

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Kohlenhydrate und Säuren veränderten sich kaum, aber die flüchtigen Stoffe machten eine Kurve nach unten. Die flüchtigen Stoffe heißen so, weil sie durch die Stängelnarbe entweichen – sie müssen von den Zellen der Frucht ständig nachproduziert werden, sonst schmeckt die Tomate bald nicht mehr nach Tomate. 66 flüchtige Stoffe untersuchten die Wissenschaftler, auch Lipide und Alkohole sind für die Fruchtreifung wichtige flüchtige Stoffe. Auch werteten sie aus, wie viele Genabschriften in Form von RNA-Molekülen vorlagen – bei gekühlten und ungekühlten Tomaten. Die RNA-Moleküle sind für die Herstellung der verschiedenen Stoffe zuständig.

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Nach der Studie haben sich die flüchtigen Stoffe um 65 % verringert, bei manchen zog die Produktion wieder an, als die Tomaten auf 20 °C erwärmt wurden, bei anderen aber nicht. Aber insgesamt blieben die flüchtigen Stoffe deutlich unter dem Ergebnis der ungekühlten Tomaten.

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Im Jahr 2000 gab es schon einen Forschungsgruppe, zu der auch Harry Klee gehörte, die heraus fand, dass ein Enzym namens EICXE1 für den Geschmack der Tomaten verantwortlich war – und vor allem für den Geschmacksunterschied zwischen grünen und roten Tomaten. Der schlecht schmeckende Stoff wird im Reifungsprozess von dem Enzym entfernt, weshalb die roten besser schmecken als die grünen.

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2012 wurde von Biochemikern um Ann Powell entdeckt, dass ein Gen verantwortlich für die völlig roten Früchte ist. Die Studie wurde von der ‘University of Clifornia’ veranlasst. Alte Tomatensorten waren um den Stängelansatz herum grün, aber da die vollroten Sorten besser verkauft wurden, wurde das weg gezüchtet – schon seit 70 Jahren werden nur noch vollrote Sorten angebaut und verkauft.

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Das herausgezüchtete Gen war aber auch für die Bildung von Zucker, Carotinoide und andere Aromabestandteile zuständig. Leider ist damit auch einiges an Geschmack verloren gegangen – man sollte sich vielleicht überlegen, ob man diese Züchtung nicht rückgängig machen kann. Teile den Beitrag, um auch andere aufzuklären.

Quelle Huffingtonpost